Maduración

La maduración también conocida como “DRY-AGED” no es otra cosa que el tiempo que la vaca permanece en un proceso de ablandamiento de la carne. Se da tras el rigor mortis, fase en la que el músculo se transforma en carne, dando el sabor y la dureza al producto apto para el consumo humano.

La maduración como hemos dicho proporciona a la carne ternura, para que puedas comerla sin problema, sin esta previa maduración sería casi imposible masticar. Pero en ese proceso también se potencia el sabor, por lo que es muy importante encontrar el punto exacto de maduración.

Entonces ¿cómo se madura la carne?, existen dos procesos de maduración, en seco “DRY-AGED” la más usada en Europa y la maduración húmeda al vacío, típica en América. Como nosotros realizamos la maduración en seco o “DRY-AGED” es en la que nos vamos a centrar para explicaros.

En este proceso influyen diferentes factores como son el tiempo, la temperatura, la humedad, el aire y la luz. Controlar a la perfección todos estos factores influirá en el resultado de la carne.

Respecto a la temperatura, quizá uno de los factores más importantes, es común que oscile entre 1º y 3º grados, a menos de 1’5º corremos el riesgo de que se congele y por encima de 3º se acelera el proceso. La temperatura óptima debe de ir acompañada de una humedad correcta en la que se controle el metabolismo microbiano, para ello debe estar establecerse entre 65% y 85% de manera estable y controlada y para ello nos ayudamos de la sal.

El aire es otro de los factores importantes en la maduración de la carne, que exista una buena ventilación y purificar el oxígeno del lugar donde se madura es clave. Regularlo de la manera correcta nos ayuda a eliminar olores y bacterias que puedan alterar a los sabores de la carne. La luz de la sala donde se madura también influye considerablemente en el control de las bacterias, siendo las ultravioletas las más efectivas.

Para finalizar tenemos que tener en cuenta el tiempo de maduración, quizá lo que más nos puede confundir y el factor en el que la mayoría de los consumidores se fijan. ¿Por qué cuál es el tiempo óptimo?

Como en todos los aspectos de la vida, cada consumidor tiene un gusto. Por lo que existen diferentes variantes de carne, dependiendo del tiempo que ha estado en la sala de maduración. La recomendación de los expertos es un mínimo de 14 días antes de consumir, digamos que con este tiempo es suficiente para que la carne tenga un sabor y una ternura agradable al paladar.

En LOVE TXULETA maduramos la carne durante 30 días, tiempo suficiente para que el sabor sea espectacular y consumible por la mayoría de los clientes. Nos hemos decantado por este tiempo porque las maduraciones más largas ablandan más la carne, su sabor es más intenso y no a todos los clientes les puede gustar. A partir de los 250 la carne comienza descomponerse de manera acelerada, pudiendo llegar a la putrefacción si no se controla.